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            面包蛋糕

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            面包的制作流程面包蛋糕廠家告訴你

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            面包的制作流程面包蛋糕廠家告訴你

            發布日期:2019-01-17 作者:淮安優之選食品有限公司 點擊:

            面包大家都吃過,但是面包制作流程了解嗎,下面就由幼兒糕點廠家帶大家了解面包的制作流程。


            面包的制作基本為三種:


            一、中種法:分兩次攪拌的方法,即先攪拌中種面團,使其經過一段時間發酵,再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。


            二、夜種法:中種法的一種,指在第一天下班前攪拌好中種面包,第二天上班時使用。


            三、直接法:直接進行一次攪拌的方法。


            市場大部分采取"直接法"工藝流程如下:


            (1)面團的攪拌:面團的攪拌主要是面粉等干性物質得到完全的水化,加速面筋的形成的過程。


            有四個階段:


            ①水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團,整個面團不成型,無彈性,面團粗糙。


            ②成團階段(又稱面團卷起階段)面團中的面筋開邕形成,面粉中的蛋白質充分的吸水膨脹。由于面盤的形成,已形成面團,這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁,用手觸摸面團時仍然會粘手,沒有彈性,且延伸性也不好。


            ③面粉充分形成階段(也叫面筋擴展階段)


            隨著繼續攪拌,面團逐漸變軟,面團表面逐漸干燥而有彈性,且表面有光澤,有延伸性,但面團用手拉時易斷。


            ④面團攪拌成熟階段(又叫面筋完成階段)


            這時面團很快變得柔軟,不易粘手,有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤,用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)。


            面包蛋糕


            (2)基礎醒發:面包整個工藝中最重要的一環,面團在基礎醒發的過程中,面筋得到充分氧化(面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)。面團的延伸性更好,面團的發酵是一個復雜的生化反應過程,糖類物質被分解轉化,所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對面包的作用很大,如對面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等,都會產生很大影響。基礎醒發的理想溫度為27℃,相對濕度為75%,時間最少30分鐘以上。


            (3)分割:就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。


            (4)滾圓(搓圓):分割后的面團不能立即成型,必須要搓圓,通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體,而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連,使成品的面包表皮光滑,內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉,以免面包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻。


            (5)中間醒發:指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間,一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態,看面團的狀態顯示是適合所做面包的成型要求,中間醒發的目的是為了使面團產生新的氣體,恢復面團的柔軟性和延伸性,便于成型。中間醒發可以在室內進行,也可在暖房進行。如在室內進行要注意不要讓面團表面結皮,如果在暖房里進行也要防止醒發箱濕度太大,而使面團表面發粘,中間醒發的相對濕度是70%~75%,溫度為27~29℃。


            (6)成型:也叫整形,把經過中間醒發后的面團做在產品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單,有整形機就方便了。用手工操作,通過二次搟開卷起后放入模具壓實就行,花色面包的成型就比較復雜,這里就不述說了。


            (7)最后醒發:把成型好的面團放入暖房,使面團中的酵母重新產生氣體使面團體積增大,最后醒發的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%,如果溫度過高面團內外的溫差較大,使面團醒發不均勻,會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多,過快面是造成表面結皮,成品表皮會很厚。溫度如超過40℃,還會使面包產生酸味,只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃,如果在這溫度下醒發,乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發過慢,時間較長,還會便產品扁平。醒發時要注意,不要使面包的醒發過度,醒發過度的面包內部組織粗糙,形狀不飽滿等,其實面包的烘烤:體積并不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以。


            (8)烘烤:把面團變成成品的一個過程,整個過程很復雜。在這個過程 中,生物活動被制止;微生物和酶被破壞,淀粉充分的糊化;同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理,生物化學,微生物學反應的變化,是個相當復雜的過程。


            (9)面包的冷卻和包裝:面包冷卻不可少,因為面包剛出爐時表皮干脆而內心柔軟,還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹,會使面包表皮的溫度急速下降,面內部的水分不能自然排出,水分就會回流而使底部含水量不定期度,最終會使面包粘牙及保質期變短(底部發霉)。當面包充分冷卻后就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染;二是可防止面包的水分過分損失,防止面包老化,使面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。


            (10)制作過程:攪拌→發酵→分割→滾圓→中間醒發→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝。

            主食地區

            雖然世界各國民眾普遍食用面包,但是,從歷史發展進程和飲食習慣來看,以面包為日常主要碳水化合物食物來源的國家還是集中在歐洲、北美、南美、澳洲、中東以及曾經經歷歐洲殖民主義統治的亞洲、非洲的一些國家。


            本文網址:http://www.jingyunlong88.net.cn/news/362.html

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